RAGUSA. Dà un tocco in più a diversi piatti, ideale per le ricette a base di pesce. Ne sa qualcosa lo chef stellato Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, che ormai nel suo menu dedica ampio spazio al sesamo prodotto nella zona. Un piatto rappresentativo è l'Alalunga avvolta nel porro e scottata, con insalata di puntarelle e verdure piccanti con pesto di sesamo.
«Questa ricetta - spiega lo chef - piace per il gusto fresco e leggermente piccante dato dai ravanelli e dalla senape, in equilibrio con la dolcezza dell'alalunga, delle puntarelle e della zucca; mediterraneo il contributo dell'agrodolce ed infine molto piacevole il gusto del pesto di sesamo che preparo con quello locale e che dà un gusto tostato».
Preparate un pesto al sesamo tostando in forno 100 gr di sesamo nero e 100 grammi di sesamo biondo. Frullateli con 80 grammi di olio di sesamo ed un po' di sale fino a ridurli in pasta, dunque setacciateli. Sbollentate ora le falde di un porro in acqua bollente, raffreddate in acqua e ghiaccio, avvolgeteli sui lingotti di pesce (240 grammi) e mettete a riposare in frigo 10 minuti. Marinate 30 grammi di zucca tagliata in rondelle sottili con sale e succo di arancia per un'ora. Affettate sottilmente 100 grammi di cavolo rosso, saltate in padella con poco olio ed un cucchiaio di cipolla tritata, aggiungete un cucchiaino di miele d'arancio e bagnate con poco aceto di vino rosso, salate, pepate e fate raffreddare. Tagliate 150 grammi di puntarelle tenendo la parte più tenera e condite con olio, una punta di senape e della pasta di acciuga, affettate un ravanello e condite bene il tutto. Scottate in padella i lingotti di pesce, ricavatene tre fette da ognuno, salate e disponeteli nei piatti, completandoli con le verdure ed il pesto al sesamo.
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