RAGUSA. La buona alimentazione inizia dai campi con la coltivazione del grano antico. Sessanta tipologie di essenze foraggere dal “kamot”, alla “tumminia”, al “senatore cappello”. Ma anche varietà di nuova costituzione a “taglia bassa”. L’Ufficio servizi in agricoltura di Ragusa, ex Ispettorato provinciale, in collaborazione con l’Università degli studi di Catania, ha voluto organizzare un confronto con i produttori sulle nuove tecniche di coltivazione incentivando la semina del grano antico. «La Sicilia è ricchissina di biodiversità – spiega Alfio Spina, ricercatore del Crea, Consiglio per la ricerca in agricoltura, di Acireale -, specie di frumento duro e, in alcuni casi, di frumento tenero. Il grano duro ha delle qualità salutistiche particolari e su questo aspetto, non di secondaria importanza, abbiano voluto focalizzare l’attenzione». I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto a fronte, però, di un prodotto più sano e genuino. I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra. La farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine “0” o “00” si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco. «Un eccellente patrimonio di biodiversità - aggiunge Umberto Anastasi, docente all’Università degli studi di Catania - che alcuni valorosi imprenditori agricoli hanno preservato. Vogliamo incentivare e valorizzare queste straordinarie produzioni». L’ufficio provinciale per l’agricoltura di Ragusa, ex ispettorato all’agricoltura, ha voluto focalizzare L’attenzione sul grano duro “tra innovazione e tradizione”. Una giornata informativa all’interno della Misura 111 del piano di sviluppo rurale. «Si tratta del primo incontro all’indomani della riorganizzazione dei dipartimento regionale dell’assessorato all’Agricoltura con l’accorpamento dei servizi periferici – afferma Giorgio Carpenzano, dirigente dell’Ufficio ufficio servizi in agricoltura -; una serie di incontri tematici sui grani antichi che sono stati esaminati dagli enti di ricerca. C’è una grande attenzione da parte degli addetti ai lavori per la fase relativa alla produzione della pasta e del pane». I grani antichi mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui tanto si discute. La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.