RAGUSA. La valorizzazione di una razza in via d'estinzione. L'asino ragusano sotto molteplici aspetti. Non solo il pregiato latte ma anche la carne utilizzata per confezionare salumi e insaccati. Adesso la bresaola di carne d'asino, prodotta nel ragusano, giunge nell’alta ristorazione. Un progetto voluto dall’unità operativa dell’assessorato regionale all’agricoltura, Soat 35, che ha trovato il sostegno di alcune aziende private. «Siamo riusciti in poco meno di nove anni a fare conoscere e apprezzare l’asino ragusano in tutte le sue qualità - dice Gino Campo, funzionario dell'unità operativa - è un animale straordinario utilizzato in alcune aziende didattiche. I giovani puledri vengono allevati per la produzione della carne da utilizzare negli insaccati. È un mercato in grande crescita con la produzione di pregiati salumi e stracotto d’asino nella ristorazione. La carne ha un sapore dolciastro e ben si coniuga con la dieta mediterranea. Il latte delle asine, invece, viene utilizzato dai lattanti che sono intolleranti al latte vaccino». Sempre più spesso si parla di allergie alimentari. Questo rappresenta un problema per i bambini, soprattutto quando l'allergia è rivolta al latte vaccino. La terapia è dietetica: si può sostituire il latte vaccino e quindi le sue ”pericolose” proteine con vari prodotti che si trovano in commercio. Alcuni prodotti sono preparati scindendo le proteine in modo da renderle incapaci di scatenare una reazione allergica, ma si tratta spesso di prodotti molto costosi e poco gradevoli di sapore. Altri sono rappresentati dal latte di soia, che può però scatenare a sua volta risposte allergiche. L’assessorato regionale all’agricoltura, nel 2004, ha voluto sperimentare un progetto innovatico per la valorizzazione della carne con due aziende private. La loro macellazione all'inizio del secolo scorso avveniva a fine carriera. Quando gli animali erano anziani e spesso in stato di nutrizione non buono. Le carni che se ne ottenevano avevano caratteristiche organolettiche e nutrizionali non eccezionali. «Oggi i risultati raggiunti ci danno ampiamente ragione - spiegano Gino Campo e Pippo Salamone della Soat 35 - carne d'asino cotta in mille modi rappresenta nella ristorazione l'eccellenza. Adesso la bresaola prodotta raggiungerà i mercati di nicchia». M.D.G.
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